健康豆类的十个秘密

豆类是我们日常饮食中的明星，自古以来就是农业和食物构成中的一员大将，作为农业作物，它对各种气候条件都能很好地适应，广泛分布于世界的各个地区，在营养上具有高蛋白的特点，可充当粮食、蔬菜、肥料和饲料多种角色。下面就为大家分享几点豆类的小秘密。
1、豆类可以分为大豆和其他豆类以及豆制品，大豆主要包括大家经常使用的黄豆、黑豆和青豆，另外还包括日常生活中不常见的褐豆和双色豆；杂豆类常见的有红豆、绿豆、蚕豆等；豆制品是以大豆或绿豆为原料制作而成的，如豆芽、豆腐、豆浆、千张等。
2、大豆类的营养特点是高蛋白、低碳水化合物、脂肪含量中等，蛋白质的含量一般在35%左右，大豆类的蛋白质中球蛋白含量最高，其氨基酸构成与人体需求相符合，为优质蛋白质，其中赖氨酸含量较高而蛋氨酸不足，可以与谷类食物一起食用，可以起到蛋白质互补的作用。
3、大豆类是高血压、动脉粥样硬化等慢性病人的理想食物，大豆类的脂肪含量一般为15%-20%，主要是由不饱和脂肪酸构成，油酸（n-9系列不饱和脂肪酸）比例为32--36%、亚油酸（n-6系列多不饱和脂肪酸）占51.7%--57.0%，亚麻酸（n-3系列多不饱和脂肪酸）2%-10%，还含有一定量的磷脂，这对于慢性病人的身体都是十分有好处的。
4、大豆类的碳水化合物含量为20%--30%，多是纤维素和可溶性糖，在体内较难消化，有些可以作为大肠内细菌的营养来源，淀粉的含量极低，肠内细菌生长繁殖过程中如果产生的气体过多可导致肠胀气。
5、大豆类富含维生素和矿物质，维生素b族和铁的含量较高，不过干豆类含有维生素c极其低微，但经过发芽制成豆芽的过程中，其所含的淀粉被水解为葡萄糖，可以合成维生素c，使维c的含量显著提升。
6、杂豆类和大豆类的主要区别在于三大营养物质的组成上，杂豆类主要含有较多的碳水化合物（55%以上）、蛋白质含量属于中等水平（占20%-25%）、脂肪含量（1%左右）不高，蛋白质组成上也是属于完全蛋白质。
7、豆类含有抗胰蛋白酶，经过浸泡、细磨和加热等加工过程后，其中的抗营养物质抗胰蛋白酶被破坏，纤维素大部分被除掉，因此豆制品的吸收率一般会较高，像整粒熟大豆的蛋白质消化率仅仅只有60%左右，加工成豆浆的消化率可达80%以上，豆腐的可提高到90%以上，不同的加工和烹饪方式均可影响大豆蛋白质的消化率。
8、抗胰蛋白酶因子，可以抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆蛋白质难以被分解为人体可以吸收利用的氨基酸，大豆及其制品经过充分加热煮熟后，抗胰蛋白酶因子就可以被破坏，食物的消化率随之提升。
9、除维生素c以外，豆类加工成豆制品之后其营养素的种类变化不大，但因含水量提升，所以营养素的含量相对较少。
10、豆类含有较高的膳食纤维，尤其是豆皮，对糖尿病、冠心病和肠癌都有一定的预防和治疗作用。

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