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大多数蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需要经过人体消化道内各种酶水解成单糖后，才能慢慢地被吸收，因此不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动，蔬菜是我们日常生活的必备食品。
蔬菜中的纤维质能有效促进肠与胃的蠕动，所以能降低食物在肠道停留的时间，减少营养素被吸收，并及早协助排出对人体无益的废物。现代人的饮食，摄取加工制品太多，因此更应该多吃蔬菜，除了可延缓食物消化吸收的速率，更能健胃整肠，调整血液品质及身体体质。
蔬菜含有丰富的维生素，其中以维生素c和维生素a最为重要，不过维生素c在烹煮时会大量流失，蔬菜颜色越深绿或深黄，含有的维生素a和维生素c就越多。另外，有一些蔬菜含有丰富的钾、钙、钠、铁质等碱性矿物质，不仅能平稳血液中的酸碱值，也是小朋友生长需要的营养素重要来源。
蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
蔬菜的外观质量外观质量主要指蔬菜的颜色、大小、形状、整齐度及结构等外观可见的质量属性。对这些质量的要求量依国家或地区、蔬菜种类或品种、商品用途甚至消费者嗜好而不同。
在蔬菜中，维生素c一般存在于代谢旺盛的叶、花、茎等部位，而且在大多数情况下，花苔类蔬菜中的含量要比根茎类蔬菜高，叶菜中的含量要比瓜类蔬菜高。比如菠菜、小白菜、芥兰、绿菜花、苜蓿芽、苋菜等蔬菜，都是维生素c的好来源。
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