山东西点培训，一生挚爱，私享奢华
山东西点培训，一生挚爱，私享奢华青岛市市北区品尚职业培训学校从事多年的西点、蛋糕研发，研发出一套实用技术培训教程，经过培训实践赢得了大众的好评。
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，ph值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到好的效果。1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
要开一家蛋糕店，那么先要对于蛋糕店所需要的一些基本的设备有着相应的了解。一是需要烤箱、冰箱和搅拌机，这是制作蛋糕中比较大的设备，在选用烤箱和搅拌机等机器方面也需要尽量选择比较先进的设备，尤其是现在电脑操控的机器，这能够更好的进行蛋糕的制作。第二是需要有着制作蛋糕用到的工具，蛋糕的模具、油纸和烤盘等等的这些设备，这也是开店前期需要购置的一些必须用到的工具，购置齐全了所需的这些道具，那么一家蛋糕店的基本工具便完成了，而只要有着经营的场地，那么便是可以投入到营业。
烘焙材料使用常识：1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
青岛市市北区品尚职业培训学校
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