巴城古镇正宗大闸蟹怎么做

蒸螃蟹多长时间
蒸螃蟹最重要的是保持螃蟹的鲜味,将蟹蒸熟又不过头。蒸螃蟹过程中最容易出现的问题是蒸太久,导致肉不鲜甜,或者是蒸的时间太少,有寄生虫什么的。
螃蟹的蒸制时间,不能一概而论,因为一整只螃蟹和切块的螃蟹,需要的时间是完全不同的。所以下文将分两个方面来阐述。
整只的活螃蟹的做法：
做清蒸螃蟹等菜肴时,通常都是将整只的活螃蟹放在锅里蒸制。等蒸锅烧开后再将螃蟹放入,先大火蒸上5分钟左右,再改用小火继续蒸一段时间,这个时间具体蒸多久要看螃蟹个头的大小:
3两以下的螃蟹要继续蒸10分钟左右,3~4两重的继续蒸12分钟左右,4两以上的继续蒸15分钟左右。通常是体重每增加1两,蒸的时间就增加2分钟左右。蟹带有一定毒性和寄生虫,时间不够不容易杀死和破坏毒性和寄生虫,但时间太过则蟹会失去蟹的鲜美口感,也不容易将肉和壳分离,食用时比较不方
巴城阳澄湖的大闸蟹
阳澄湖的大闸蟹，蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹。体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛，而且还有阳澄湖大闸蟹养殖协会给每一只蟹发放防伪圆环，可是这样依然避免不了参假的现象。比如“洗澡蟹”：蟹商将外地螃蟹贩运至阳澄湖
被放到阳澄湖里浸泡一段时间，来冒充“阳澄湖大闸蟹”。
“塘养蟹”指阳澄湖附近池塘养殖的大闸蟹，虽然水塘里和湖里同属阳澄湖水系，但是池塘为死水，养殖密度大
需要添加剂来保证蟹的存活率，要买到真正的阳澄湖大闸蟹实属不易。
酒蟹，于九月间拣肥壮者十斤，用炒盐一斤四两，好明白矾末一两五钱。先将蟹洗净，用稀篾篮封贮悬之，当风半日或一日，以蟹干为度。好醅酒五斤，拌和盐矾，令蟹入酒内，良久取出。每蟹一只，花椒一颗，掰开脐纳入。瓷瓶实捺收贮。更用花椒糁其上，了，包瓶纸，花上用韶粉一粒，如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。
如此种种醉蟹制作，或简易，或繁杂，时间、选蟹、用料、要求、容器等也各有差异，反映了各代人的不断探索和实践。这种醉蟹是很好吃的，宋代诗人高似孙说：“介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚”；甲壳变软，蟹肉又白又香，似玉一般，脂膏又紫又硬，似霞一般，有胜绝的风味。
需要补充的是，根据现代食品专家的研究，尤其是水产品的甲壳类，带菌量比较高，如今水质又遭到不同程度的污染，情况更为复杂，因此，以炝、烫、酱、糟、醉等手段，不足以杀灭细菌，只有加热到121摄氏度才最保险。

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