稻谷

稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。
普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。
无论籼稻或粳稻，根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性**。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状(腹白除外)，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状)，米质疏松。
籼稻或粳稻，根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天，中稻的生长期为125-150天，晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。
此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：
第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。
第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。
第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。
稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。
糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。
糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的**部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。
糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米

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