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为何说本市白茶是绿茶中的“白衣仙子”？
说到本市白茶，不得不说这真是一个独具特色的绿茶品类，堪称绿茶中的“白衣仙子”：一口“白茶”汤，一颗绿茶心。很多人冲泡本市白茶时，会发现茶汤出水后，明显不同于一般绿茶冲泡后所呈现出来的清汤绿水，反而有点偏白。即使浸泡时间稍微拉长，也“面不改色”。品尝滋味，也感觉鲜爽中带着甜淳，似乎并无苦涩之感。这是为何呢？要说本市白茶的制作方法看似也平淡无奇，就是一般的绿茶加工方式，究竟与茶叶冲泡方式有关，还是茶叶本身特点所致？
要明白这个问题，我们得先弄明白茶叶苦涩源自哪里。抛除掉外界因素影响，我们知道，茶叶苦涩主要源于茶叶本身内含的苦味及涩味物质。这些物质主要有咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶多酚、儿茶素等。一般情况下，这些物质在茶芽、嫩叶中的含量比粗老枝叶含量来得高，尤其是第一、二叶。某种意义上说，这些物质含量越多，茶叶精制后表现出来的品质，或者说后期转化的效果也将更好。明白了这个基本原理之后，我们再回过头来看一看本市白茶。本市白茶汤水即使浸泡后仍不容易出现苦涩，说明茶叶本身内含的这些苦涩味物质含量是偏少的。
为什么会偏少呢？主要还在于本市白茶的生长环境以及本市白茶品种特有的白化现象。本市白茶主产于本省西部高山峡谷地带，周边林木葱茏，生态环境好。当地冬季气温比较低，且时间比较长。等到茶树开始发芽时，容易因为低温而导致嫩叶出现白化现象。所谓白化，实际上就是茶叶内的叶绿素合成因为低温受到影响，导致“发育障碍”，含量下降，茶多酚含量也下降，而相反的是，游离氨基酸的含量却呈明显上升之势。据研究，发生白化后的本市白茶内的氨基酸含量高于普通绿茶3-4倍。大家注意啦，叶绿素正是茶汤显绿的主要因素，而氨基酸含量高则直接使得茶汤表现出更加鲜爽甜淳的特点。这样，我们也就好理解了，为什么本市白茶的苦涩感并不明显了。
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煮白茶的方法不正确，喝起来只会更苦涩！
在我国饮茶方式，一般有煮茶和泡茶两种，泡茶有着丰富的口感、赏心悦目的汤色，还可以让人感受它每一泡口感的变化，而煮茶则有着稳定的口感。但并不是所有的白茶，都能放入壶中进行煮茶的。就比如这三种茶，是绝对不能用来煮的。如果非要将它们用来煮茶，那么最终的结果自然是难以入口，所以我们平时在煮茶的时候一定要区分开。下面就跟小植一起来看看哪三种茶吧。
第一种新白茶
所谓的新白茶，指的是存放时间在一年之内的白茶。由于这些白茶，存放的时间还不够长，叶片内的物质还没有来得及转化成熟，所以内质不是十分的稳定。同时，新白茶的叶片相比老白茶，还比较鲜嫩，如果是用来煮茶，会非常不耐煮。
因此，如果是用新白茶用来煮，那么叶片中的咖啡碱和茶多酚，就会快速而大量的释放出来。而咖啡碱与茶多酚又是茶中苦涩的来源，像这样煮出来的茶，充满了茶多酚与咖啡碱，肯定是没有老白茶醇厚与甘甜的！
第二种变质的白茶
关于变质这一点，又分为了两种，一种是本身茶青工艺不好的老白茶，另一种则是在后期变质的老白茶。
1.茶青、工艺不好，意味着这款老白茶在新茶时期，本身品质就不高，叶片内的营养物质不丰富。这种茶用来煮，茶汤中很难富含充足的营养物质，因此茶香和滋味都比较寡淡，而且耐煮性也较差。
2.后期变质的老白茶，虽说本身的品质比较过硬，但是在后期储藏时，由于种种原因，受到了周围环境的摧残。造成叶片中的营养物质大量流失，影响茶香导致滋味寡淡。甚至变质的白茶喝起来还会有一股浓郁的怪味，当你闻到这个味道时，估计再好的品茶心情都没了吧？
第三种做旧的老白茶
虽然叫做“老白茶”，但它实际上年纪却并不大。这种茶是茶商为了赚取更多利润，利用人工的手段，造假而来的白茶。属于人为仿造的“老”白茶，看起来挺老的，一旦品尝后就能分辨的出真假。
因为这种人为的老白茶，在制作过程中，会用到大量的蒸汽，导致白茶叶中的营养物质受到高温的影响，开始大量地分解溢散。等到做旧工作结束，能够保留在叶片中的营养物质，屈指可数。所以这种没有营养物质的茶煮出来没有什么意义！
煮白茶需要注意什么？
1.不煮过久的茶
因为长时间的煮茶，会增加白茶叶片中营养物质释放的时间，这样煮出来的茶汤，包含了丰富的咖啡碱和茶多酚，自然是又苦又涩的。而且，长时间煮茶不仅仅会影响茶汤的滋味，也影响了茶叶的耐煮性。毕竟叶片中的营养物质，全在水中被煮完了！
2.不煮过碎的茶
如果喝的是老白茶饼，那无论撬饼技术如何，多多少少都会出现一些碎茶。虽说这些碎茶，品质不错，扔了会觉得有些可惜，于是有很多人会想着用来煮茶。但由于碎茶边缘都不完整，如果与沸水接触，相比完整的茶叶更容易释放出物质来。所以，用碎茶来煮茶，更容易煮出苦涩的滋味。同时，碎茶容易在出水时从壶嘴中倒出，影响品茶的体验感。
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白茶为何能凭“一年茶、三年药、七年宝”揽客无数？
白茶，尤其是本市白茶，自古在民间素有“一年茶、三年药、七年宝”之美誉。此说法流传已久，源于民间大众对于白茶特质的一种“约定俗成”的看法。实际上，这为我们了解白茶的独特性打开了一扇天窗——即白茶的陈化与药理功效。
旧时，在经济落后、民生凋敝的年代里，在闽东茶区，平日里谁家要是不小心得了感冒发烧或咽喉肿痛等这类小毛病，一般人是不会专门跑去找医生。大部分人更愿意用民间偏方来治疗。白茶，在他们眼里就是很好的一味良“药”——可降降火，祛除病菌。一直到现在，在当地人们仍有珍藏一些白茶的习惯，以备不时之需。由此，白茶的“药性”可见一斑。更有甚者，在东南亚一带，以往人们买白茶并不是去茶店，而是去药店。这里需要说明的是，同样是陈放，不同于黑茶的后发酵，白茶的活性则贯穿了其生命周期。
白茶是微发酵茶类，发酵程度仅为5%-10%，工艺上不揉也不炒，主要靠自然晾干或阳光晒干，保留了茶叶鲜叶中大部分元素。因此，白茶比较有活性。这种活性，会随着时光的沉淀，呈现出别具一格的特色。
从一年到三年，再到七年，其实并非绝对的时间概念，而是指代某个具体时间期间。流逝的是时间，发生变化的不仅仅是茶叶外观，还有香气、口感以及茶叶的药理属性。
一般刚制作出来的新茶，例如白毫银针，香气清新，带新鲜毫香，汤色浅黄明亮，似淡淡的杏黄色，入口鲜爽中带着一丝丝的青锐，就像一位初出茅庐、刚毕业的女大学生，是一颗青涩的无花果。
新茶陈放个三五年，茶叶外观已经发生了较为明显的变化，原本的色泽明亮，逐渐褪变成平稳的韵致，好似历经三五年的职场磨砺，娉娉少女已脱胎成一位优雅韵致的职场佳人，举手投足充满成熟魅力。这时候的白茶，汤色逐渐变深，毫香隐退，一口杏黄或橙黄下肚，一股淡淡的荷叶香若隐若现，入口醇滑绵柔。
到了七八年，甚至更长时间，则对于一款白茶来说，也属于“姜还是老的辣”的范畴。这时候的白茶也可以称之为老白茶了。不仅香气上发生较大变化，根据储藏变化，可以出现枣香、药香等香气，汤色也更深了，出现更加深层油亮的汤色，入口更加顺滑甜柔。
这时候的老白茶不仅能泡饮，也适合煮饮。
当然，“七年宝”的说法里更包含了物以稀为贵的意思。本身白茶在六大基本茶类里属于小品类，产量不算高，加上能陈放这么长时间，也是很不容易。一般白茶能陈放10年以上，就已经很了不起了。
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