「美食天下」宣城郎溪县“姚村闷酱”越吃越有味

“一佛撑云石抱寺，两湖襟月水环山”。这里说的是蓝天白云下的郎溪县南乡姚村。
姚村乡位于黄山余脉南麓，山高林茂。天下一绝的“风动石”名响遐迩，水光帆影的天子湖与红旗水库相映成趣，往事越千年的“鸦山古道”令人钩沉。整个姚村不仅仅是泉水叮咚，珍禽遍布，那不同凡响的特产“闷酱”，更令人神往。
过去这地方交通闭塞，山民很是贫穷。“糠菜半年粮”，吃鱼吃肉则是过年过节的奢侈了。有的人家无钱买鱼就刻木鱼一条，放在碗里，一个正月端上端下，应一个“年年有余”的吉祥。来了亲朋好友，炒个鸡蛋便是青眼有加了。因此，“辣椒是穷人的油”便是这里的生活写照。
“闷酱”就是在这种大氛围下应运而生的。酱制品作为调料，全国有很多地方生产。姚村闷酱是利用姚村本地特有的地理环境、气候条件以及当地优质的山泉水，采用民间传统工艺，精心闷制而成。
产品原料主要有黄豆、蚕豆、板栗、小麦、辣椒、生姜、大蒜等。做闷酱关键是酱黄的质量，也就是豆子霉的好坏。梅雨季节，把当年生产的新鲜黄豆，无杂质、虫眼，用山泉水浸泡，蒸熟煮胖，无剩水为宜，出锅冷却后加入等量山东优质面粉拌匀，摊平在篾扁上。上面盖上新鲜的杜荆叶（别名黄荆条），也可用湿布，使拌料保持一定湿度，在适宜的温度下，拌料开始发酵长霉，最好的效果是，上长白毛，毛下变成金黄，俗称“金底银面”时，便可起匾，经两至三天曝晒，酱黄即成。
农历七月，当地沙壤土上生长的辣椒已经红透时，摘下红椒切碎，与生姜、大蒜和盐按比例拌入酱黄，装进坛中密封，放置月余，即可成酱，故称“闷酱”。
这种制酱方法，即清洁又卫生，质量有保证。开坛时酱香浓郁，风味独特，有别于晒酱。
产品特点，闷酱香气浓郁，口感醇厚，色底鲜红，咸甜适口，具有香辣鲜醇等独特风味。让人食之难忘，久吃不厌。闷酱是姚村山里人家特有的腌制品，在山里每户人家都有制作闷酱的习惯和技艺，不同的人家制作方法也不尽相似，口味也随主人喜好而不同。但闷酱的鲜美味道，却在山里人的巧手中得到传承。
因为整个过程要自然天成，所以，姚村“闷酱”现虽然有上千户人家制作，而进入市场的也只有三四家，总量也不过三百吨上下，可谓“精品难出”也。“姚翠荣”、“姚村闷”和“傅家老屋”等比较有名，这几种闷酱共有十几个品牌。说起“闷酱”，可以说是老少咸宜，人见人爱。有人说“十个老饕九个爱，一个不爱是老外”。其实，老外也有特爱“闷酱”的。有一年美国威斯康辛州的俩朋友下榻凤凰墩宾馆，吃了姚村闷酱，大加赞誉，临走还要了两瓶，说是带回去让全家饱享中国特产的口福。
姚村闷酱有一大特点是别吃别有味，越吃越有味。生的吃来，口香纯正，用它佐餐胃口大开。若是做炸酱、炒鸡丁、烧鱼、爆茄子、炝青椒，款款都是佳肴。现在的郎溪县城里，无论豪华饭店，还是排档小吃，别的可以没有，唯独口口鲜的闷酱是不能没有的。
姚村的气候、土壤、水质自有特色，舍闷酱而外的，还有农家的腌青豆、渍红椒、泡刀豆、臭腐乳，也风味独特。这些产品像众星捧月一样，把姚村的腌制品装点地出彩出色！(文/苏子农 张东红)

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