你知道猪肉是如何走上大众餐桌的吗？
因为非洲猪瘟的疫情（有道是：猪在栏中睡、祸从天下来，中国猪突然得了来自非洲大陆的瘟疫，二师兄表示很委屈，俺可从没出国啊！），今年猪肉价格一直蹭蹭蹭地涨。更有专家预计猪肉还要涨50%，再这样下去，作者后面肯定买不起猪肉，只能戒荤吃素了！
猪肉已经成为中国百姓餐桌上必不可少的食材，中国 人的猪肉消费量占全球的70%，东坡肉、红烧排骨等多种美味佳肴都与猪肉有关，但是你们知道猪肉是如何走上普通大众的餐桌吗？早在先秦时代，中国就出现了“六畜”之说，即马、牛、羊、猪、狗、鸡。除了受产地限制的马以外，其余五种家畜、加上鱼，构成了古人肉食的主要部分。其中牛、羊、猪又居于特别重要的地位。
但是，牛在夏、商、周时期主要用于祭祀与食用。但随着铁犁的出现，耕牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，唐武宗曾下令：“牛、稼穑之资，中国禁人屠宰”，遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。杀牛在古代是重罪，轻则坐牢、重则杀头，即使新中国建立后，由于生产力的落后和耕牛的缺乏，耕牛仍然是重要物资，禁杀令一直持续到改革开放。后来对越自卫反击战，解放军从越南牵回来几十万头牛，极大的充实了国内耕牛数量，也破坏了对方的生产力。
猪肉在国人的餐桌上的地位可以分成三个阶段：
1、两汉时期，猪与羊平分秋色。汉代既有“泽中千足彘”的记载，也有许多人家拥有“千足羊”，足见养猪与养羊是平分伯仲的。
2、魏晋至宋元，羊肉兴起、猪肉衰弱。汉武帝将匈奴迁入内地、特别是五胡乱华后，胡汉杂居、通婚变多，民族融合进入新阶段，汉民族的饮食也发生变化，养猪开始萎缩，养羊大规模兴起，羊肉成为国内最主要的肉食。
南北朝时期的《洛阳伽蓝记》便称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及。《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处，猪肉衰弱可见一斑。
经过唐代的发展，羊肉在宋代已成社会时尚，所谓“苏文熟、吃羊肉；苏文生、吃菜羹”。宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤，“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。
到了蒙古族入主中原建立元朝，羊肉更是独占鳌头，不但蒙古人以羊肉为主食，汉人靠拢蒙元官僚，食用羊肉同样普遍。
3、明清时期，猪肉成功翻盘，成为国人的主要肉食。明代后期光禄寺留下的宫廷年度牲口数量的记录则是“18900头彘，10750头羊”，猪肉后来居上，成为宫廷主要肉食，当然明朝由于猪与朱同音，不能说“杀猪（朱）、吃猪（朱）肉”。李时珍的《本草纲目》干脆写到：“猪，天下畜之。”
可是，你们知道猪肉为什么能在明清时期大逆转，成为百姓的主要肉食吗？
关键原因：崽猪的阉割技术成熟。
猪如果不进行阉割，它的营养成分会转化为性激素，从身体内散发出来，使得肉中有一股猪膻味，又腥又膻，味道很差，相较之羊肉，味道和口感差很多。
另外古代猪的饲养非常困难，一头猪要经过2年左右的时间才可以宰杀，所需要消耗的粮食对于普通家庭来说是巨大的压力，所以民间养猪的人并不多。猪不进行阉割的话，大量的营养转化为性激素，也会大大增加粮食的消耗。
到了明朝时期，古人发现崽猪阉割后，首先饲养的粮食减少，阉割后的猪不需要营养转化为性激素，只要长肉就行，猪的生长周期加快；其次猪肉的口感和味道也大幅改善，没有腥膻味，肉质与羊肉不相上下；最后，猪的饲养条件极其简单，不像羊需要大量的草地放养，明清时期，人口增加，养羊的土地不足，特别是南方地区。
关于猪的阉割技术，据说东汉时期就有了，但那时候并未发现阉割与猪肉味道、粮食消耗的关系，主要是防止公猪发情、破坏猪群和谐。到了明代，百姓才充分意识到阉割崽猪的好处，崽猪阉割才成为一门技术活。
崽猪阉割又称劁猪，顾名思义，就是阉割猪的睾丸或卵巢，无论公猪、母猪在刚出生10天都要进行阉割。在古代是门手艺，老北京的七十二行中就有此等营生，劁猪匠拿着一把劁猪刀子，扛一副挑，走遍乡野，吃万家饭，和古代侠客有几分神似。
劁猪匠
最后再说一点，我们现在吃的猪肉基本都是改良过的白种猪，中国原产的本土猪种是黑猪，猪八戒在《西游记》中就是黑色的。黑猪生长速度慢，瘦肉率低，饲料转化率低，因此慢慢被国外引进的白猪替代，或杂交成新的猪种。但是黑猪肉的营养和口感好，随着生活水平的提高，又慢慢进入人们的视野。
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但是，牛在夏、商、周时期主要用于祭祀与食用。但随着铁犁的出现，耕牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，唐武宗曾下令：“牛、稼穑之资，中国禁人屠宰”，遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。杀牛在古代是重罪，轻则坐牢、重则杀头，即使新中国建立后，由于生产力的落后和耕牛的缺乏，耕牛仍然是重要物资，禁杀令一直持续到改革开放。后来对越自卫反击战，解放军从越南牵回来几十万头牛，极大的充实了国内耕牛数量，也破坏了对方的生产力。
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